Muscade, girofle et vanille : l’île des épices

L’histoire des épices à Maurice commence par un pari. Le commerce des épices tropicales a longtemps fait la fortune de villes européennes comme Venise, et il était tenu de près par ceux qui en contrôlaient l’approvisionnement. C’est pour y prendre part que des voyageurs ont tenté des routes maritimes nouvelles vers l’Afrique, les Amériques et l’Asie. L’île de France, comme on appelait alors Maurice, a voulu avoir ses propres arbres.

Pierre Poivre et les îles Banda

En 1767, Pierre Poivre est nommé intendant de l’île. Il y était déjà venu deux fois, et il avait voyagé jusqu’aux Moluques, alors sous le contrôle de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Il avait fait passer en fraude des milliers de plants d’épices et d’arbres fruitiers vers Maurice et La Réunion, dans l’espoir d’y lancer un commerce. Pour y parvenir, il s’installe au domaine de Mon Plaisir, à Pamplemousses, qu’il achète pour lui-même en 1770.

En juin de cette année-là, Poivre introduit à Pamplemousses les deux premières épices venues de l’île de Banda : la muscade et le girofle. Il fait du jardin une pépinière où ces plantes précieuses s’acclimatent, et il y rassemble aussi des plantes d’autres régions et autant d’espèces indigènes qu’il le peut. Le botaniste Nicolas Céré, né à Pamplemousses et directeur du jardin à partir de 1775, voit fructifier les premiers girofliers de Mon Plaisir en octobre 1776, puis, en décembre 1778, la première muscade.

Ce succès a aussi une part d’ombre que le jardin ne cache pas. Une grande partie du travail y était faite par des esclaves. En 1761, on en comptait déjà quatorze, venus d’Inde, du Sénégal, du Mozambique et de Madagascar, âgés de quinze à cinquante ans. Leur nombre augmenta sous Poivre et Céré. Certains, comme Rama, devinrent très habiles à la multiplication des plantes et furent envoyés former d’autres jardiniers dans les colonies françaises, avant d’être affranchis. C’est aussi de Maurice que le girofle fut introduit à Zanzibar, en 1818, et Zanzibar compte aujourd’hui parmi les grands producteurs de cette épice.

Le coin des épices de Pamplemousses

Le jardin botanique Sir Seewoosagur Ramgoolam, à Pamplemousses, garde cette mémoire vivante. Ses collections réunissent vingt-sept espèces d’épices, et la muscade, le girofle et la cannelle y sont cultivés depuis 1770. Le coin des épices se trouve près de l’obélisque Liénard, à l’angle des avenues Labourdonnais et Liénard.

On y apprend à regarder ces arbres. Le muscadier a des pieds mâles et des pieds femelles : le mâle porte de petites fleurs en clochettes d’un jaune crème, la femelle un fruit d’un ambre pâle qui ressemble à un gros abricot. À maturité, six à neuf mois après la floraison, l’enveloppe s’ouvre et découvre une noix brun foncé, presque entourée d’un arille rouge, le macis ; la noix et le macis sont tous deux des épices. Le clou de girofle est un bouton floral cueilli vert, avant qu’il ne s’ouvre, puis séché quelques jours au soleil jusqu’à brunir. La cannelle, enfin, vient d’un arbre de huit à quinze mètres originaire du Sri Lanka et du sud de l’Inde, dont on utilise l’écorce.

La vanille, du jardin à la tasse

La vanille a pris à Maurice une place plus discrète, mais elle est partout dans le goût de l’île. Au Domaine de Saint Aubin, près de Rivière des Anguilles, les jardins d’épices tropicales voisinent avec des orchidées à vanille, que l’on parcourt seul ou en visite guidée. Non loin, La Vanille Nature Park occupe le site d’une ancienne vanillerie qui dépendait autrefois d’une propriété sucrière.

La vanille parfume surtout ce que l’on boit. Le thé à la vanille est l’un des parfums les plus aimés de l’île. À Beau Plan, la boutique de L’Aventure du Sucre fait goûter la vanille et la pâte de vanille parmi une trentaine de produits de l’île, et le Fangourin, sa table, sert une crème brûlée à la gousse de vanille fraîche. Les sucres complets de Maurice, eux-mêmes, développent des arômes naturels de vanille, de miel ou de réglisse. Sur le plateau de Chamarel, Le Chamarel Restaurant réunit dans un déjeuner de terroir le café, la vanille, le miel, le rhum et le chocolat de la région, et son comptoir gourmand vend épices, confitures, gousses de vanille et café de Chamarel.

Les épices de la marmite

Dans la cuisine de tous les jours, les épices ne se montrent pas : elles se dosent. Le biryani mauricien demande un bâton de cannelle, de l’anis étoilé, de la cardamome, des clous de girofle et des graines de fenouil, en petite quantité, pour ne pas couvrir le safran et l’oignon caramélisé. La rougaille mêle gingembre, thym, piment, coriandre et feuilles de cari. Le vindaye de poisson tient son goût de la moutarde et du curcuma.

Certaines de ces épices poussent sur l’île. En 2025, Maurice a récolté près de 2 300 tonnes de gingembre sur 117 hectares, et plus de 3 100 tonnes de piments. Deux siècles et demi après Poivre, le pari des épices a laissé à l’île un jardin, des arbres centenaires et une cuisine qui ne sait plus s’en passer.