Le dholl puri, ou l’art de manger debout

À Maurice, la table commence souvent dans la rue. La cuisine de l’île mêle les héritages indien, chinois, africain et européen, et c’est au comptoir d’un kiosque, debout, que ce mélange se goûte le plus simplement. On peut y manger fait maison, au restaurant ou dans un grand hôtel, mais la rue reste le lieu où l’île se met à table sans cérémonie. De tous ses plats, le dholl puri est le plus répandu : on le trouve presque partout, et il fait un déjeuner à lui seul.

Une galette de pois cassés

Le dholl puri est un pain plat. Sa pâte est faite de pois cassés jaunes moulus en farine, et on le garnit d’un mélange de pois cassés jaunes cuits, de chutney et de pickles. Il se mange souvent avec un cari, ce qui en fait un vrai repas plutôt qu’un en-cas. La galette est souple, farineuse, et c’est elle que l’on vient chercher à l’heure du déjeuner.

Le pois cassé jaune revient dans plusieurs classiques de la rue mauricienne. C’est lui qui, avec du piment et de la coriandre, compose les gâteaux piments, ces beignets croustillants vendus aux mêmes comptoirs. Mais c’est le dholl puri que l’on choisit pour déjeuner.

Le bazar de Port-Louis

Le premier endroit où le goûter est le marché central de la capitale, que les Mauriciens appellent le Bazar Port-Louis. C’est d’abord le marché où les habitants font leurs courses : les étals croulent sous les fruits tropicaux et les légumes, et les marchands crient leurs prix sous la halle pour retenir le passant. Les kiosques de cuisine de rue sont dans le marché même. On y prend un dholl puri ou des samoussas, on poursuit avec une pâtisserie sucrée, et l’on finit par un verre d’alouda, la boisson lactée et crémeuse de l’île, désaltérante après le piment.

Le marché se parcourt section par section, sans se presser. Juste à l’extérieur, des étals vendent vêtements et sacs, et l’étage est réservé à l’artisanat local. Le Caudan Waterfront est à courte distance à pied, et Chinatown commence à côté, avec ses biscuiteries, ses gâteaux chinois et ses paniers de bouchées à la vapeur. En une matinée, la capitale offre ainsi deux registres de cuisine de rue, celui du bazar et celui du quartier chinois, séparés par quelques rues.

Flacq, Tamarin et le bord des routes

Dans l’est, Centre de Flacq accueille le plus grand marché en plein air de l’île. Les habitants y achètent leurs produits frais, et la cuisine de rue y est préparée à la minute, entre les étals de primeurs, de souvenirs et de vêtements. Deux jours comptent plus que les autres : le mercredi et le dimanche, tous les étals sont ouverts et la cuisine de rue bat son plein.

Le dimanche est aussi le jour des plages publiques, où les familles mauriciennes viennent partager un repas, de la musique et des rires. Les marchands suivent. Tany, qui vend des fruits depuis douze ans et tient son étal sur la plage de Mont Choisy, y fait sa plus grosse journée. Sur la côte ouest, une Mauricienne, Lydia, envoie les amateurs à la baie de Tamarin le dimanche, pour un dholl puri, ou pour des boulettes et des nouilles bouillies. Les échoppes qui grésillent et les camionnettes colorées garées au bord de la route font partie de la vie de l’île.

Les boulettes méritent qu’on s’y arrête. Ce sont de petites bouchées cuites à la vapeur, garnies de crevette, d’agneau, de courge, de poulet, de poisson, de tofu ou de calamar, et servies dans un bouillon chaud avec des légumes et des nouilles. On les trouve dans toute l’île, et elles font un dîner léger aussi bien qu’un en-cas de l’après-midi.

Les rendez-vous de la rue

La cuisine de rue a aussi ses fêtes. Le Moka Street Food Festival, gratuit et annuel, réunit plus de vingt marchands, avec un coin pour les enfants et de la musique en direct. Le Gourmet Experience, festival familial lui aussi annuel, célèbre la diversité culinaire de l’île par des dégustations, des stands de cuisine de rue, des boissons et de la musique. À Mapou, le centre commercial en plein air du Quartier des Serres tient chaque mois un marché dans un cadre de jardin, où les marchands de cuisine de rue côtoient les étals de souvenirs. Et en mai, le quartier chinois de Port-Louis accueille son festival annuel de cuisine et de culture, deux journées organisées par la Chambre de commerce chinoise de Maurice.

Les hôtels ont fini par faire entrer la rue chez eux. Plusieurs hôtels Attitude installent dans leurs jardins une roulotte de cuisine de rue mauricienne, le Taba-J. Au Friday Attitude, à Trou d’Eau Douce, on y sert à l’heure du goûter, de 16 h à 18 h, des gâteaux piments, des rotis, des boulettes et des aubergines frites. C’est une manière douce d’entrer dans le sujet. Le dholl puri, lui, se goûte mieux là où les Mauriciens le mangent : au comptoir, debout, dans le bruit d’un marché, avec un verre d’alouda pour finir.