Le biryani, plat des grands jours

Le biryani est, à Maurice, le plat des grandes occasions. Dans beaucoup de familles, c’est lui que l’on prépare pour une fête, et le parfum de ses épices suffit à annoncer qu’on célèbre quelque chose. C’est un plat de riz mêlé d’épices et de viande, né dans le sous-continent indien. Mais le biryani mauricien a pris sur l’île un goût qui lui est propre, aux épices plus légères, différent de ceux que l’on a pu goûter ailleurs.

L’héritage du sous-continent

La cuisine mauricienne emprunte beaucoup à la cuisine indienne, et l’histoire de l’île l’explique. Après l’abolition de l’esclavage, plus de 462 000 travailleurs engagés débarquèrent à Port-Louis, par le dépôt de l’Aapravasi Ghat, entre 1835 et la Première Guerre mondiale. Ils venaient d’Inde pour 97,5 pour cent d’entre eux, recrutés pour les plantations de canne, et beaucoup étaient de confession hindoue ou musulmane. Deux tiers restèrent dans l’île, et environ 70 pour cent des Mauriciens d’aujourd’hui descendent d’eux.

Le calendrier mauricien porte la trace de cet héritage, et la table aussi. L’hindouisme est la première religion de l’île, et Divali, la fête des lumières, se prépare en décorant les maisons de lampes, en dessinant des rangolis et en cuisinant les douceurs traditionnelles. À Holi, on partage des pâtisseries fourrées de fruits secs et de noix. À l’Ougadi, le nouvel an célébré en mars ou en avril, on goûte les saveurs de fête que sont le neem, la mangue et le tamarin. Et l’Aïd el-Fitr réunit les familles pour rompre ensemble le jeûne du ramadan.

Le biryani de Mansoorah Issany

Une cuisinière de renom, Mansoorah Issany, a laissé suivre la préparation de son biryani du marché jusqu’au feu. Panier d’osier au bras, elle commence par les légumes : des pommes de terre, qui sont l’un des piliers du biryani mauricien, des tomates bien mûres que l’on servira à côté, et des poignées d’échalotes, choisies d’un marchand à l’autre. Chez l’épicier, elle remplit une grande cuillère d’épices : un bâton de cannelle, de l’anis étoilé, de la cardamome, une poignée de clous de girofle, quelques graines de fenouil.

Rien ne se pèse. Comme dans toute bonne cuisine de maison, les ingrédients se mesurent à l’œil, au toucher. Sa mère le lui a appris en lui soufflant « assez, mon enfant » quand elle forçait sur les épices ou le piment. Les épices du biryani mauricien sont d’ordinaire les mêmes d’une cuisine à l’autre ; c’est leur dosage qui change tout. Elles doivent rester discrètes, pour ne pas couvrir le safran et l’oignon caramélisé. Les épices fraîches employées à Maurice sont, dit-elle, plus légères que celles de l’Iran ou de l’Inde. Et si l’on va chercher un biryani en dix endroits de l’île, on trouvera dix styles, dix goûts, dix parfums.

Le deg, le feu et le bandari

Les épices sont d’abord réduites en pâte, écrasées entre une dalle et un rouleau, tous deux de pierre, qui libèrent leur parfum. Tout se monte ensuite par couches dans un deg, la marmite large et peu profonde du biryani : le poulet parfumé au safran, les pommes de terre, le yaourt, les échalotes croustillantes et le riz blanc. Puis le biryani cuit sur un feu de bois.

Mansoorah Issany ne tient pas ce savoir de sa seule mère. Son père était maître d’hôtel à Port-Louis, et enfant, elle se levait à trois ou quatre heures du matin pour regarder travailler les cuisiniers. Les spécialistes du biryani étaient alors engagés en Inde. On appelle bandari le chef indien rompu à cette cuisine. Il dirige une équipe où chacun a sa part : l’un prépare les épices, l’autre les pommes de terre, un troisième la marinade du poulet, un autre le feu de bois. Le bandari mène la préparation et la cuisson, et veille surtout sur le feu, car tout tient à la force de la flamme, à la patience et au soin. Le biryani se mange enfin avec tous ses petits accompagnements.

Les tables indiennes de l’île

Hors des maisons, nombre de grands hôtels ont leur table indienne. Au Trou aux Biches Beachcomber, Mahiya sert une cuisine du nord de l’Inde, au dîner : butter chicken, naans et biryanis, face au soleil couchant de la côte nord-ouest. Au Dinarobin Beachcomber, au Morne, le Rangoli propose une cuisine indienne contemporaine signée par le chef Rajiv Dhama, six soirs par semaine. Le LUX* Belle Mare a confié la sienne à Amari by Vineet, et le Four Seasons d’Anahita, à Beau Champ, cuisine au tandoor à l’Angara.

Sur la côte ouest, le Kesari du Hilton, à Flic en Flac, sert des currys parfumés et des spécialités au tandoor, en salle ou sous les étoiles. Au nord, le Tarisa, à Mont Choisy, consacre une salle de quatre-vingts places à la cuisine indienne, le Tandoor, à la carte ou en buffet. À Bel Ombre, le Zafarani reçoit quarante convives au dîner, six jours sur sept. Ces tables ne remplacent pas le biryani d’une fête de famille, cuit au feu de bois dans son deg. Mais elles rappellent, chaque soir, combien la cuisine de l’Inde a façonné celle de Maurice.