Rougaille et caris, la cuisine qui mijote

Il y a des plats qui se commandent et des plats qui se transmettent. La rougaille appartient à la seconde famille. Chaque cuisine mauricienne en a sa version, passée d’une génération à l’autre, et l’on ne goûte jamais tout à fait la même d’une maison à la suivante. C’est ce qui en fait la meilleure porte d’entrée dans la cuisine créole de l’île : un plat simple dans son principe, sans fin dans ses variantes.

Une sauce, mille rougailles

La rougaille, que l’on écrit aussi rougail, est un plat mauricien classique à base de tomate. Sa profondeur vient de ce qui accompagne la tomate : oignon, ail, gingembre, thym, piment, coriandre et feuilles de cari. Une fois cette sauce de base maîtrisée, on y ajoute ce que l’on veut : viande, poisson, fruits de mer, œufs, légumes ou tofu. Les recettes se transmettent de génération en génération, si bien que la saveur change d’un cuisinier à l’autre.

Ses ingrédients de base sont aussi ceux des champs mauriciens. En 2025, l’île a produit un peu plus de 22 000 tonnes de tomates, en plein champ et sous abri, plus de 3 100 tonnes de piments et près de 2 300 tonnes de gingembre.

Les versions les plus connues portent le nom de leur garniture. La rougaille de saucisses créoles figure aussi bien à la table d’hôtes d’Escale Créole, à Moka, qu’au Fangourin, la table de L’Aventure du Sucre, à Beau Plan. Ram, chef au Château de Bel Ombre et fort de vingt-cinq ans de métier, a sa préférée : la rougaille de poisson salé, avec du piment frit, du riz frit et des lentilles.

Le cari et le vindaye

Le cari est l’autre pilier de cette cuisine. Il accompagne le dholl puri dans la rue, et il se décline à table de bien des façons. Le vindaye de poisson en est une forme à part. C’est un cari à la moutarde, au curcuma, à l’oignon et à l’ail, d’un goût acidulé et piquant. Il se prépare d’ordinaire avec du poisson, mais aussi avec du poulet ou des légumes, et se sert avec du riz, plutôt au dîner.

La venaison tient dans ces plats une place particulière. Le cerf a été introduit à Maurice par les Hollandais, en même temps que la canne à sucre et les animaux domestiques, et l’île en comptait environ 65 000 têtes en 2014. Au Fangourin, le cari de cerf vient du domaine de Rambouillet. Chez Escale Créole, le cerf se prépare en salmi créole.

Le repas créole, à partager

Escale Créole reçoit sur la route de Bois Chéri, à Moka, dans l’intérieur de l’île. Cette table d’hôtes ne sert que le déjeuner, sur réservation, de 12 h à 15 h ; elle est fermée le dimanche et n’ouvre qu’un samedi par mois. Sous une varangue créole ouverte sur un jardin tropical, on y mange ce que les Mauriciens appellent le « manzé lacaz », la cuisine de la maison. La table est tenue par une mère et sa fille, Marie-Christine et Majo, qui travaillent des produits cultivés sur l’île.

Le repas créole traditionnel y est fait de plats goûteux, souvent mijotés, de viande ou de poisson : la rougaille de saucisses créoles, le cangraillé de chou et poisson salé, le cari zourite et papaye verte, le salmi créole de cerf. Ils arrivent ensemble, avec le riz, les lentilles, une fricassée de légumes et des chatinis. Ces plats ne se commandent pas un à un : ils se posent sur la table et se partagent, comme l’île elle-même.

Où s’asseoir

Le Fangourin, au cœur de l’ancienne sucrerie de Beau Plan, face au lac et à la montagne du Pieter Both, sert une cuisine mauricienne faite entièrement sur place, avec la rougaille de saucisses à la créole, le cari de cerf et une assiette de dégustation mauricienne. Le Chamarel Restaurant, perché à 260 mètres au-dessus de la mer sur le plateau de Chamarel, a fait de la cuisine créole raffinée sa signature, avec un menu qu’il appelle La Table Créole. À Grand Baie, Le Capitaine sert fruits de mer et cuisine créole sur la Route Royale depuis 1989, en service continu de 11 h à 23 h.

Les hôtels ont aussi leurs tables créoles. Au LUX* Grand Gaube, le Creole Smokehouse fume cette cuisine sous un banian centenaire, à côté d’une cabane à rhum. Au Solana Beach, à Belle Mare, le Secrets Corner la sert dans la tradition, au dîner, de 19 h 30 à 22 h. Partout, la règle est la même : une sauce mijotée, du riz, des lentilles, et le temps de rester à table.