Le rhum de Maurice, de la mélasse au vesou

Le sucre n’est plus la colonne vertébrale de l’économie mauricienne, mais ses dérivés restent très prisés, et le rhum le premier. Il naît de la canne, comme le sucre, et l’on peut en suivre la fabrication d’un bout à l’autre en quelques domaines de l’île. Avant d’en pousser la porte, une distinction aide à comprendre ce que l’on goûtera.

Mélasse ou vesou

Il y a deux manières de faire du rhum à Maurice. La première part de la mélasse, ce résidu sirupeux qui se forme lorsque le sucre cristallise. Elle est l’ingrédient principal des rhums traditionnels de sucrerie, et l’île en produit beaucoup : en 2025, ses usines en ont tiré 82 533 tonnes, à côté de 220 305 tonnes de sucre. La mélasse sert aussi à nourrir le bétail et à produire du bioéthanol.

La seconde part du jus de canne lui-même, que l’on appelle vesou. On parle alors de distillation agricole, et de rhum agricole. À Chamarel, la canne est broyée aussitôt récoltée, pour garder la fraîcheur du jus, qui fermente puis passe à la distillation. Les deux familles se distillent ensuite par deux méthodes : en continu, dans une colonne, ou par lots, dans un alambic traditionnel.

Chamarel, la canne du plateau

La Rhumerie de Chamarel a été créée pour produire un rhum agricole de grande qualité. Elle a ouvert en 2008 dans le village de Chamarel, dans le sud-ouest, à 300 mètres au-dessus de la côte. La vallée a son microclimat, favorable à la canne, que le domaine cultive lui-même et récolte à la main, sans jamais la brûler. La route d’accès traverse des champs de canne mêlés d’ananas.

Le bâtiment a été pensé dès l’origine pour recevoir des visiteurs. Son architecte, le Mauricien Maurice Giraud, y a employé le bois, la pierre naturelle et l’eau, et l’a fondu dans le paysage. Des guides professionnels accompagnent la visite d’un bout à l’autre de la fabrication, des alambics de cuivre jusqu’aux chais où le rhum vieillit en fûts de chêne. Elle s’achève par la dégustation de tous les rhums de la maison : rhums blancs, rhums élevés sous bois, rhum vieux, rhums arrangés et liqueurs à base de rhum. Le rhum y passe d’abord par des cuves d’inox avant de vieillir en barriques, et certaines cuvées d’alambic restent neuf ou dix ans en fût.

La visite avec dégustation se fait sans réservation, du lundi au samedi, de 9 h 30 à 16 h 30 ; la distillerie est fermée le dimanche. Elle abrite aussi une table, L’Alchimiste, qui travaille une cuisine inspirée du terroir.

Beau Plan et la maison New Grove

Au nord, à Beau Plan, L’Aventure du Sucre consacre au rhum la dernière étape de son parcours. On y entre dans une distillerie interactive. On y dose soi-même la levure, la température et le temps pour comprendre comment la fermentation transforme les sucres en alcool. Une vraie colonne de cuivre, animée par des projections, explique la distillation continue : l’arrivée du moût fermenté, la montée de la vapeur, la condensation, la séparation des flux. Un alambic traditionnel montre ensuite les trois temps de la distillation par lots : le vin de mélasse devient alcool, l’alcool gagne en degré, puis sort un rhum clair, prêt à vieillir ou à être assemblé. Une cuve de repos rappelle que le rhum se réduit et se stabilise pendant plusieurs mois, et de vrais fûts de chêne ouvrent le monde du maître de chai.

La maison mise en scène est New Grove, rhum de la famille Harel, qui se présente comme la plus ancienne distillerie de l’île. À la boutique du musée, la dégustation guidée fait goûter quinze rhums New Grove, dont le guide explique la provenance, le vieillissement et le profil aromatique.

Labourdonnais, Saint Aubin et le rhum arrangé

Au Château de Labourdonnais, à Mapou, la dégustation des rhums de la maison peut se faire à l’aveugle, pour qui veut éprouver son palais, et des ateliers apprennent à composer son propre rhum arrangé. On y goûte aussi jus de fruits, confitures et pâtes de fruits du domaine. Dans le sud, près de Rivière des Anguilles, le Domaine de Saint Aubin, ancienne terre de canne devenue étape de la Route du Thé, possède une distillerie de rhum traditionnelle où des dégustations sont proposées, à côté de sa maison coloniale classée au patrimoine national.

Le rhum arrangé, parfumé de fruits ou d’épices, a gagné jusqu’aux bars des hôtels, qui proposent aussi de vastes cartes de rhums. Au Shanti Maurice, à Saint-Félix, la Rum Shed aligne plus de deux cent cinquante rhums venus de trente-six pays, dans un décor de vieille boutique. Au Four Seasons d’Anahita, la Rum Library réunit les rhums des îles de la Vanille. Mais c’est dans les domaines que le rhum se comprend le mieux : là où l’on voit la canne, le vesou ou la mélasse, la colonne ou l’alambic, et le fût où le temps fait le reste.