Nouilles, boulettes et bol renversé : la table sino-mauricienne

À Maurice, la cuisine chinoise fait partie du quotidien. Les nouilles frites, les boulettes dans leur bouillon, le bol renversé appartiennent à la cuisine de tous les jours, au même titre que le dholl puri ou la rougaille. Les Mauriciens d’origine chinoise forment pourtant environ trois pour cent de la population de l’île. Leur cuisine a pris une place bien plus grande que leur nombre, et elle se découvre d’abord dans un quartier de la capitale.

Un quartier autour de la Route Royale

La présence chinoise à Port-Louis est ancienne. La pagode Kwan Tee, dans le quartier des Salines, a été bâtie en 1842 par la communauté chinoise ; c’est la plus ancienne pagode de l’hémisphère Sud et du continent africain, et elle est classée au patrimoine national. Peinte en rouge vif, rehaussée de jaune et de vert, elle fait face à la mer, adossée aux montagnes. Au XIXe siècle, des travailleurs engagés venus de Chine passèrent aussi par le dépôt de l’Aapravasi Ghat, aux côtés de ceux venus d’Inde, des Comores, de Madagascar, du Mozambique et d’Asie du Sud-Est.

Dans les années 1940, de nombreux immigrants chinois arrivent à Maurice, ouvrent des commerces et s’établissent autour de la Route Royale, au centre de Port-Louis. Le quartier devient Chinatown, l’un des plus anciens d’Afrique. On s’y promène aujourd’hui entre des boutiques et des restaurants passés de génération en génération : biscuiteries, gâteaux chinois, paniers de bouchées fumantes, qui attirent le passant jusque sur le seuil. Le quartier jouxte le marché central et le front de mer, et ses murs se sont couverts d’art de rue, d’un panda qui crève le mur rue Emmanuel Anquetil aux fresques de la rue Venpin.

Nouilles, boulettes, bol renversé

La cuisine sino-mauricienne de tous les jours tient en quelques plats. Les nouilles d’abord, frites ou bouillies, que l’on trouve aussi bien dans les petits restaurants de Chinatown qu’aux étals du dimanche, à la baie de Tamarin. Les boulettes ensuite : de petites bouchées cuites à la vapeur, garnies de crevette, d’agneau, de courge, de poulet, de poisson, de tofu ou de calamar, servies dans un bouillon chaud avec des légumes et des nouilles. On les trouve dans toute l’île, et elles font un dîner léger.

Le bol renversé, enfin, porte bien son nom. C’est un plat en couches : du riz, des légumes sautés, de la viande ou des fruits de mer, et un œuf au plat par-dessus. On le monte dans un bol, puis on le retourne sur l’assiette au moment de servir, et l’œuf se retrouve au sommet d’un petit dôme. Le plat figure à la carte de bien des restaurants de l’île.

Les maisons cantonaises de Port-Louis

Le Restaurant Lai Min, au 58 Royal Road, à Port-Louis, sert une cuisine cantonaise et hakka. Ouverte en 1946 par Edmond Lai Min, la maison est passée à son fils Laval, puis, depuis 1985, à Jean-Pierre et Jean-Marc Lai Min ; elle se présente comme la plus ancienne table chinoise de l’île. Elle ouvre du mardi au dimanche, au déjeuner et au dîner, et le samedi soir, un menu à prix fixe s’accompagne de musique et d’une piste de danse.

Rue Léoville L’Homme, The City Orient sert depuis 2004 la cuisine cantonaise, dite aussi cuisine yue, celle de la province du Guangdong, dont ses chefs sont originaires. Les plats du Guangdong se reconnaissent à leur goût tendre et légèrement sucré. Les cuisiniers cantonais travaillent à la vapeur, au wok, à la poêle, en braisé, en friture et en double cuisson à l’étuvée. La salle compte un peu plus de cent couverts, et les menus de groupe sont pensés pour une table de dix.

Les grands hôtels ont, eux aussi, leurs tables chinoises. Au LUX* Belle Mare, le Duck Laundry puise dans les cuisines du Sichuan, de Shanghai et de Canton, sert le canard à la façon du canard laqué de Pékin et fait ses dim sum sur place chaque jour. Au Sofitel Mauritius L’Impérial, à Wolmar, le Ming Court propose soupe de crabe, ormeau braisé et canard laqué.

Les jours de fête

Le Nouvel An chinois, jour férié, tombe en janvier ou en février, au gré du calendrier lunaire. Danses du lion, pétards et enveloppes rouges porte-bonheur l’accompagnent dans toute l’île, et la plus grande célébration a lieu à Chinatown. En mai, le quartier accueille son festival annuel de cuisine et de culture : deux journées organisées par la Chambre de commerce chinoise de Maurice, où la cuisine chinoise de l’île se goûte entre deux spectacles.

C’est peut-être le meilleur moment pour comprendre cette table. On y voit qu’une cuisine venue de Canton et du pays hakka s’est faite, en un siècle et demi, aussi mauricienne que le reste : mangée debout au comptoir ou en famille autour d’une grande table, et partagée par tous.