Gâteaux piments, napolitaines et autres gourmandises

Entre le déjeuner et le dîner, Maurice ne jeûne pas. L’île a une culture de l’en-cas qui se lit partout : aux kiosques des marchés, sur les plages du dimanche, dans les pâtisseries, les supermarchés, les aires de restauration et les petites boutiques de quartier que l’on appelle tabagies. Salé ou sucré, croustillant ou fondant, l’en-cas mauricien a ses classiques, et le premier d’entre eux tient dans la main.

Le gâteau piment

Le gâteau piment est un en-cas traditionnel de l’île : un beignet croustillant fait de pois cassés, de piment et de coriandre. On le compare volontiers à un falafel plus ardent. Il se mange seul, mais aussi émietté dans une baguette de pain blanc bien moelleuse, ce qui en fait un sandwich à part entière, et l’un des plus simples qui soient.

Le piment est d’ailleurs partout dans la cuisine de l’île, et il pousse sur place. En 2025, Maurice en a récolté plus de 3 100 tonnes, sur un peu plus de 416 hectares. Les Mauriciens l’aiment jusque dans les fruits, et l’on y reviendra.

Les gâteaux piments ont leur place aux mêmes comptoirs que le dholl puri et les samoussas. Au bazar de Port-Louis, on les prend aux kiosques de cuisine de rue, avant une pâtisserie sucrée et un verre d’alouda, la boisson lactée et crémeuse de l’île.

Au comptoir du goûter

Les hôtels ont adopté le gâteau piment à l’heure du goûter. Au Tropical Attitude, à Trou d’Eau Douce, la roulotte Taba-J sert à partir de 16 h des gâteaux piments, des faratas et des rotis. Au Friday Attitude, son voisin, la même roulotte propose de 16 h à 18 h des gâteaux piments, des rotis, des boulettes et des aubergines frites. Au Heritage Awali, à Bel Ombre, le Kizuri sert sandwichs et faratas de midi à 15 h, avant le thé de 15 h à 17 h. Au Récif Attitude, à Pointe aux Biches, le Taba-J sert la cuisine de rue mauricienne au déjeuner, de 12 h à 15 h, puis un goûter de 16 h à 18 h avec crêpes, thé, café et douceurs locales. Le farata et le roti voyagent ainsi de la rue jusqu’au bord des piscines.

Napolitaines et poudine

Côté sucré, Maurice est une île de pâtisseries, de gâteaux et de friandises. La napolitaine en est la favorite. Elle se compose le plus souvent de deux sablés fondants réunis par de la confiture et nappés d’une couche de glaçage au sucre. On la trouve dans les pâtisseries, les supermarchés, les aires de restauration et les tabagies de toute l’île. Une Mauricienne, Ana Patten, lui ajoute un autre favori : le gâteau à la pâte d’amande, parfumé à la vanille et à l’amande.

La poudine maïs est un dessert traditionnel plus rustique. Elle se fait avec de la semoule de maïs, du lait et des épices parfumées, et se couvre de noix de coco râpée. Crémeuse et parfumée, elle se range parmi les desserts traditionnels de l’île.

Le sucre de l’île nourrit aussi des desserts plus travaillés. Au Fangourin, la table de L’Aventure du Sucre à Beau Plan, les douceurs se font avec les sucres complets de Maurice : tartelette au muscovado, crème brûlée à la vanille fraîche, fondant au chocolat noir et à la mélasse, et, plus récemment, une pavlova au citron vert.

Les fêtes ont leurs douceurs. À Holi, on partage des pâtisseries fourrées de fruits secs et de noix ; à Divali, les familles préparent les sucreries traditionnelles. Et dans le quartier chinois de Port-Louis, les biscuiteries et les gâteaux chinois se transmettent de génération en génération. À Beau Plan, la boutique de L’Aventure du Sucre aligne de son côté rochers à la noix de coco, nougat de cacahuètes, confitures tropicales et miels de l’île.

Le sel, le piment et le fruit

Reste l’en-cas le plus mauricien de tous, celui qui surprend le visiteur. Sur les plages et au bord des rues, des étals vendent des coupes de jamalac, un fruit sucré et gorgé d’eau, de plusieurs couleurs, arrosé de jus de tamarin, avec un peu de sel et de piment par-dessus. L’ananas se mange de la même façon. Tany, qui vend des fruits sur la plage de Mont Choisy, sait comment les Mauriciens l’aiment : avec beaucoup de sel, de piment et de sauce au tamarin. Son étal croule sous les ananas, les mangues et le jamalac rose et blanc, et son jour le plus chargé est le dimanche, quand les familles envahissent les plages publiques.

Le mélange du sucre, du sel et du piment déroute au premier essai. C’est, en somme, le résumé de l’en-cas mauricien : rien n’y est tout à fait sucré ni tout à fait salé, et le piment n’est jamais loin.